​La Matanza

Sergio Franco Domínguez

​

​

​

Por San Martín llega el tiempo de la Matanza, tiempo de pocas labores en el campo y en el que la Matanza se convierte en una fiesta donde se reúne todo el mundo para echar una mano y para probar los más tiernos manjares que el gocho nos ofrece, las chichas, las costillas, las manos de cerdo...

La verdad es que participar en una matanza es participar en una especie de ritual, el sacrificio del animal que todo el año ha sido alimentado en casa y que desde el principio veías como esos ricos chorizos y jamones colgados en la fresquera.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Ese rito de la Matanza comienza con el sacrificio del animal, su sangrado (tampoco la sangre se desaprovecha consumiéndola frita ese día o como parte de las morcillas).
Después se chamusca la piel del animal para quemarle los pelos y se cuelga para su despiece.
Cuando eres más pequeño ves como los mayores despiezan el animal con cortes certeros en la carne del cerdo, a ti no te dejan cortar pero nunca estas demás para acercar aquella o esa artesa.
Poco a poco el cerdo se va deshaciendo, hace frío y ves salir bao de la carne del animal. También vas viendo las distintas partes del cuerpo mientras lo despiezan y colocan los pedazos en las artesas, por aquí un lomo, parte de la costilla, el jamón, las orejas, las manos, el solomillo...

Ese mismo día ya pruebas los primeros filetes, saben a gloria, y por la tarde después de la siesta se pica la carne para hacer chorizos y salchichones, se adoban los lomos y chuletas, y tu abuela saca de un cajón una libreta donde tiene anotada la cantidad de sal y que hay que echar por kilo de carne.

Poco a poco en las artesas se mezcla la carne con las distintas especias, sal, pimentón, orégano y alguno más para los chorizos, lomos y costillas y para los salchichones sal, orégano y pimienta negra en grano, en ese momento en que metes tus manos en la fría carne, para mezclarla, sientes un escalofrío que te recorre toda la columna. Cuando esta bien mezclado se tapa con una sábana y se deja reposar para que la carne coja el gusto de las especias.

Pasados uno o dos días llega el momento más esperado, hacer los chorizos y salchichones. Pronto por la mañana las tripas son metidas en agua para que se ablanden y en una mesa se monta la máquina de hacer chorizos, que no es más que un tornillo sin fin con una manivela y una boca ancha por donde entra la carne y otra estrecha por donde sale. Cogemos la primera tripa y la ponemos en la boca pequeña sujetando una de las puntas, y comenzando a meter carne por la boca ancha se le da a la manivela con ritmo constante, parece magia ver como van saliendo los chorizos, todos ayudan en la labor, uno sujeta la tripa, otro le da a la manivela, un tercero va atando los chorizos.

Una vez hechos todos los chorizos y salchichones y tras embuchar los lomos, se van colocando en un palo para colgarlos en la cocina donde se les pondrá lumbre para que se curen.